Sababay adalah produk anggur dari perusahaan kilang anggur PT Sababay Industry, milik Mulyati Gozali. ide mendirikan perusahaan ini muncul ketika Mulyati Gozali bersama putrinya, Evy Gozali, berjalan-jalan ke daerah-daerah perkebunan di Bali. Saat melewati sebuah kebun anggur di kawasan Banjar, Grogak, Buleleng yang kebetulan sedang panen. Mulyati dan anaknya kaget mengetahui anggur hasil panen perkebunan tersebut dijual dengan harga sangat murah, hanya Rp 500 per kilogram. Padahal harga normalnya bisa mencapai Rp 12.000.
Anjlognya harga anggur memang umum terjadi di Bali saat panen raya. Selain karena pasokan yang berlebih, kualitasnya juga tidak bagus, jadi hanya bisa dijual di pasar basah. Permasalahan lain adalah banyaknya perantara atau tengkulak yang terlibat pada proses penjualan. Dengan demikian, secara struktural petani tetap susah hidupnya.
Singkat cerita, dengan tujuan untuk membantu para petani anggur, Mulyati Gozali kemudian mulai membeli beberapa kebun anggur. Awalnya, ia tidak tahu bagaimana caranya untuk meningkatkan nilai tambah dari produk anggur yang dihasilkan olah para petani di daerah sekitarnya. Akhirnya muncul iden untuk mengolah produk anggur segar tersebut menjadi minuman anggur (wine).
Satu keputusan yang tergolong nekad, mengingat Mulyati Gozali bukanlah penikmat wine. Ia juga tidak memiliki pengetahuan tentang wine. Belum lagi wine tergolong minuman beralkohol yang industrinya masuk daftar negatif investasi ya (DNI) sehingga pengurusan ijinnya cukup sulit.
Pada tahun 2010, Mulyati Gozali dan anaknya mulai membuat kilang dengan nama “Sababay”. Mengambil nama dari "Teluk Saba", yang berada di Gianyar, Bali. Untuk membantu proses produksi dari anggur menjadi wine, Mulyati Gozali menunjuk Nicholas Martin Delacressonniere seorang winemaker asal Prancis. Setelah berbagai perizinan usaha selesai, memasuki tahun 2013 Sababay Winery resmi memproduksi wine anggur komersil secara massal.
Di awal produksi, Sababay Winery hanya memiliki beberapa macam produk wine yaitu black velvet, red wine, pink blossom (rose) dan white velvet. Kini, telah berkembang menjadi 13 produk yang cukup punya nama. Beberapa diantaranya bahkan berhasil mendapatkan penghargaan internasional, seperti Moscato d'Bali yang meraih perak dari Singapore Wine & Spirits Awards 2014, White Velvet yang meraih perunggu di Korean Wine Challenge.
Sababay Winery juga memiliki produk unggulan lain yaitu Mascetti, yang citarasanya mirip dengan sacramental wine gereja Katolik. Mascetti tersebut merupakan port-style wine dengan kandungan alkohol 19%. Dibuat dari kombinasi anggur jenis Shiraz, sama seperti yang digunakan di Australia untuk membuat port-style wine. Shiraz memang mirip Alphonse Lavallee, jenis anggur hitam yang dibudayakan di Bali Utara.
Kisah Wine Sababay yang nantinya dipilih untuk menjadi pemasok anggur gereja Katolik di Indonesia, berawal dari kehadiran Mgr. Siprianus pada acara undangan makan bersama dengan Sababay Winery di Restoran Gyan, Kuningan, Jakarta. Selain makanan, juga disajikan wine Mascetti. Ketika Mgr. Siprianus mencicipinya, ternyata memiliki rasa yang serupa dengan anggur misa yang selama ini diimpor dari Australia.
Beda Mascetti dan anggur misa, hanya pada aroma. Pada Mascetti terdapat aroma mirip hasil sangrai kopi, berkat kandungan kayu oak yang direndam ke dalam tangki anggur saat proses pembuatannya. Sedangkan anggur misa, adalah bentuk murni dari anggur semata. Sejak itulah Mascetti produk Sababay mulai proses penjajagan sebagai anggur misabuatan lokal untuk peribadatan di gereja Katolik.
Pada 27 November 2018, pernyataan Nihil Obstat atau bebas dari keberatan, untuk anggur misa Sababay ditandatangani Mgr. Petrus, dan Sababay mulai memasok anggur misa untuk KWI. Luar biasanya lagi, Sababay menjual Mascetti tanpa mengambil untung sepeserpun, karena Mulyati Gozali sudah sejak dahulu memiliki keinginan untuk berbakti kepada gereja, salah satunya dengan memasok anggur misa untuk KWI ini.
Pembuatan sacramental wine atau anggur misa, secara teknis tidak terlalu sulit. Pertama buah anggur harus dipress agar keluar jusnya. Kemudian difermentasi dengan bantuan ragi , agar kandungan gulanya berubah menjadi alkohol. Kemudian saat proses fermentasinya sedang berjalan dan belum sepenuhnya selesai, ragi yang ada dalam jus buah anggur tersebut dimatikan dengan penambahan spirit, yaitu alkohol berkonsentrasi tinggi yang juga dibuat dari anggur.
Tujuannya agar anggurnya masih terasa manis karena gulanya belum terkonversi semua menjadi alkohol. Jadi rasa manisnya ini bukan karena penambahan gula, tapi asli dari jus anggurnya sendiri.
Namun, khusus untuk memenuhi kebutuhan anggur misa di Indonesia, Sababay harus menaikkan kadar alkoholnya hingga 19%. Dengan tujuan agar tidak mudah teroksidasi dan menjaga kesegarannya. mengingat jarak distribusi di wilayah Indonesia yang cukup luas dan memerlukan waktu lama. Maka tak perlu heran anggur misa memiliki kandungan alkohol mencapai 19 persen, lebih tinggi dari anggur misa yang digunakan di Eropa.
Hal tersebut, menurut Romo Agus, tidak menyalahi Hukum Kanonik, mengingat di dalam hukum tersebut tidak disebutkan standar yang mengatur kadar alkohol dalam anggur misa. Sementara, untuk memudahkan distribusi anggur misa di Indonesia, Sababay berinisiatif mengemas anggur misa dalam kemasan kotak berukuran 3 liter, berbeda dengan anggur impor dari Australia yang dikirim melalui drum-drum yang memperbesar kemungkinan tumpah dan mengurangi nilai higienisnya.
Sesuai perjanjian dengan KWI, anggur misa produksi Sababay Winery tidak dijual secara bebas. Namun untuk keperluan misa di rumah, umat Katolik dapat membeli anggur misa bercukai melalui outlet Yayasan Obor dengan harga Rp 360 ribu perbotolnya. Pembelian anggur misa di outlet ini dicatat. Menurut Romo Agus, hal tersebut dilakukan sebagai pengawasan kemana anggur misa tersebut tersalurkan.
Baca juga:
